Wer Zöliakie hat, muss auf die bekanntesten und beliebtesten Sorten Mehl verzichten. Das heißt aber nicht gleich, dass man komplett auf Teigwaren verzichten muss. Doch welches glutenfreie Mehl eignet sich für welches Rezept und wonach schmecken diese ganze Mehle eigentlich?
Grundsätzlich muss man sagen, dass um mit glutunfreiem Mehl zu backen,meist ein Mehl nicht ausreicht. Gluten ist das Klebeeiweiß in „normalem“ Mehl, dieses hält den Teig zusammen und macht ihn elastisch. Zum Backen mit glutenfreiem Mehl ist also eine Basis aus glutenfreiem Mehl, ein Stärkemehl und ein Bindemittel wichtig. Hier liegt die Verteilung ungefähr bei 70% Basis, 20% Stärkemehl und 10% Bindemittel.
Aber nun zu den Mehlen:
Buchweizenmehl
Buchweizenmehl ist eines meiner Lieblingsmehle, wenn es um glutenfreies Backen geht. Es hat einen sehr starken nussigen Eigengeschmack, der im Nachgeschmack auch etwas bitter sein kann. Buchweizenmehl zählt zu den vollwertigen glutenfreien Mehlen und lässt sich gut zum Backen von Brot und Kuchen verwenden.
Amaranthmehl
Amaranthmehl hat viele Proteine, Eisen und Ballaststoffe und ist somit ein sehr nahrhaftes Mehl. Es hat ebenfalls einen nussigen, fast erdigen Geschmack. Es eignet sich für Mürbeteig und Hefeteig.
Quinoamehl
Quinoamehl gibt einem glutenfreien Teig, durch seinen hohen Proteingehalt eine schöne Textur und spendet dem Teig viel Feuchtigkeit. Es schmeckt leicht bitter und ebenfalls sehr russig. Wie das Amaranthmehl eignet sich Quinoamehl für Mürbe- und Hefeteige. Quinoa gilt außerdem als sehr nahrhaftes und gesundes Getreide.
Mandelmehl
Mandelmehl kann man super leicht mit einem Standmixer zu Hause herstellen. Es eignet sich besonders gut für Gebäcke wie Brownies und Muffins. Wie der Name schon sagt, handelt es sich hier auch um ein nussiges Mehl. Mandelmehl kann man außerdem als Ersatz für Paniermehl verwenden, zum Beispiel für Süßkartoffelpommes oder in Hackbällchen.
Reismehl
Da Reismehl eher süß und herzhaft ist, kann man dies besonders gut zum Backen von Kuchen, Muffins und Keksen verwenden. Reismehl findet man auch oft in fertigen glutenfreien Backwaren im Supermarkt.
Maismehl
In fertigen Backwaren ist es genauso ein klassischer Bestandteil wie das Reismehl. Es schmeckt ebenso süßlich und verleiht dem Teig eine gelbliche Farbe. Außerdem spendet es dem Teig Feuchtigkeit und Textur. Maismehl eignet sich für Kuchenteige.
Sojamehl
Sojamehl wird auch als Verdichtungsmehl oder Geschmacksverstärker verwendet. Es ist ebenfalls proteinhaltig und ist besonders beliebt bei einer veganen Ernährung und somit Eier ersetzen kann. Man verwendet Sojamehl wegen seines nussigen Geschmacks oft für Pfannkuchen, Kuchen und Brot.
Kichererbsenmehl
Das Kichererbsenmehl hat einen bitteren Eigengeschmack. Es schmeckt sehr mehlig und nussig. In der indischen Küche wird es auch oft zum panieren von Fleisch oder Gemüse verwendet. Außerdem eignet es sich gut für Nudel- und Pizzateig.
Teffmehl
Teffmehl erinnert mit seinem milden, süßen Geschmack etwas an das Aroma von Schokolade. Das ebenfalls etwas nussige Mehl, kann man gut zum Backen von Keksen und Nudeln verwenden.
Stärkemehle:
Kartoffelmehl
Kartoffelmehl oder auch Kartoffelstärke sollte beim glutenfreien Backen sehr sparsam verwendet werden, da es eine schwere Dichte hat. Es eignet sich besonders gut für süße und saftige Backwaren. Außerdem ist es bekannt, für seinen leichten Kartoffelgeschmack.
Maisstärke
Maisstärke ist eine eher mildere Stärke. Man kann sie vielseitige einsetzen. Sie gibt dem Teig eine feine und leichte Struktur. Deshalb eignet sie sich besonders gut für Puddings und Cremes.
Bindemittel:
Johannisbrotkernmehl als auch Guakernmehl eignen sich besonders gut als glutenfreie Bindemittel. Beide sind geschmacklos, quellen gut und geben dem Teig Volumen.