Wie versprochen kommt heute zum Wochenstart der zweite Teil von meinem „Lunch on the go“-Special. Und wie bereits im ersten Teil erwähnt, gibt es heute ein leckeres Rezept mit Süßkartoffel. Jetzt wo der Herbst wieder kommt und die Kürbiszeit beginnt, kann man die Süßkartoffel auch gut durch einen Kürbis ersetzen.
Für mich kommen bei dem Rezept zwei große Portionen fürs zwei Mittagessen heraus. Wer nicht so viel isst wie ich (und das ist nicht schwer), der kann wahrscheinlich auch drei Portionen daraus machen.
Zutaten:
3 Mittelgroße Süßkartoffeln
1 Dose Kichererbsen (240 g)
2 Handvoll Ruccola, Spinat und Mangold
80 g getrocknete Tomaten
3 EL Olivenöl
1,5 EL Apfelessig
2 TL Honig
Gewürze: Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Paprikapulver, unterschiedliche getrocknete Kräuter
- Die Süßkartoffel schälen, in Würfel schneiden und ganz normal in einem Topf in Wasser kochen. Um zu testen ob die Süßkartoffel durch ist, einfach mit einer Gabel reinpieksen.
- Nach dem Garen die Süßkartoffel abkühlen lassen und anschließend in eine Schüssel geben. Ebenfalls die Kichererbsen mit in die Schüssel geben und alles mit den oben angegebenen Gewürzen je nach Geschmack würzen.
- Nun kann das Dressing aus dem Olivenöl, dem Essig und dem Honig angerührt werden. Dieses wird ebenfalls mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
- Zum Schluss kommen nun auch der Blattsalat und die getrockneten Tomaten mit in die Schüssel. Jetzt kann das Dressing raufgegossen werden und alles wird gut vermischt.
Ich persönlich finde den Salat besonders lecker, wenn er über Nacht im Kühlschrank stand und das Dressing ordentlich durchgezogen ist. Somit wird er schön saftig und das Gemüse hat die verschiedenen Gewürze angenommen.
Für mich ist es außerdem das perfekte Mittagessen, weil es mich total lange satt macht. Das Rezept ist übrigens mal wieder inspiriert durch meine liebe Schwester – die immer tolle Ideen hat, wenn es um ein schnelles Mittagessen geht.