Veganes Sommer-Risotto

Veganes Sommer-Risotto

Endlich wieder Sonne…endlich wieder schönes Wetter! Und endlich mal wieder ein neues Rezept auf meinem Blog 🙂

Heute stelle ich euch ein super leckeres Champignon-Risotto vor, welches ich selbst mit dem Namen „Sommer-Risotto“ getauft habe. Das liegt daran, dass es durch die Zitronen und die Kokosmilch einfach so frisch ist, dass es perfekt zu der Jahreszeit passt und auch nicht so schwer im Magen liegt.
Zu dem Risotto gab es außerdem noch ein Basilikum-Pesto – das Rezept hierfĂŒr steht ganz unten im Beitrag.

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Zutaten fĂŒr das Risotto: (6 Personen)

2 Knoblauchzehen

500 g Champignons

2 Dosen Kokosmilch (800 g)

500 g Reis (Risotto oder Vollkorn)

2 Zitronen (Saft)

100 g TK-Erbsen

700 ml kochendes Wasser

GewĂŒrze: Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano, Basilikum

Olivenöl zum Anbraten

  1. Als erstes die Champignons in Scheiben schneiden und diese dann zusammen mit dem Knoblauch und den KrĂ€utern in einem vorgeheizten Topf fĂŒr ein paar Minuten im Olivenöl dĂŒnsten.
  2. Nun alles mit dem kochenden Wasser ablöschen und eine Dose Kokosmilch, den Reis und den Zitronensaft hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer wĂŒrzen. Dann mit geschlossenen Deckel ca. eine halbe Stunde köcheln.
  3. Sobald der Reis komplett durchgezogen ist, kann die zweite Dose Kokosmilch hinzugegeben werden. Jetzt können auch die Erbsen dazu. Das Risotto wird nun noch weitere 15 Minuten geköchelt, bis es die nötige Konsistenz erreicht.

Sobald das Risotto fertig ist, kann es auf tiefen Tellern serviert werden. Wer möchte kann sich dazu noch folgendes Basilikum-Pesto machen.
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Zutaten fĂŒr das Basilikum-Pesto:
25 g Basilikum
75 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
75 ml Olivenöl
1 Zitrone (Saft)
25 ml Wasser

  1. Die Zutaten einfach in einem Food-ProCessor oder mit dem PĂŒrierstab zu einer cremigen Masse pĂŒrieren. Anschließend je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer wĂŒrzen und noch mal pĂŒrieren.

Das Pesto dann auf den Risotto verteilen und alles zusammen am besten auf dem Balkon in der Sonne genießen!

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